鼓励无良食品企业“内部人”反水

　　“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠，工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰，毒死的老鼠被掺进绞肉机，洗过手的水被配制成调料……”这是1906年美国作家厄普顿·辛克莱在芝加哥某肉联厂调查7周之后，写成的小说《屠场》中的片段。100多年后，这一幕再次出现在上海福喜食品有限公司:日前，向肯德基、麦当劳、必胜客、东方既白等餐饮企业提供原材料的上海福喜食品有限公司，被媒体爆出使用过期变质的鸡肉、牛排，生产过程不合卫生规范等问题，引起舆论轩然大波。

　　经过数十年的努力，《屠场》中芝加哥肉联厂的阴影，已经淡出人们的记忆。如今美国餐饮企业的卫生标准和执行情况都领先于世界，已是不争的事实。但诸如福喜这种被视作品质可靠的洋企业，在中国却频频出现“返祖”，爆出食品安全问题。究其因，有人认为是一些在华外资企业已“入乡随俗”——在中国的特殊环境里，洋企业要想实现利润最大化，就不得不像本土企业那样违法违规，否则连最基本的利润都将难以保证。

　　这样的推论，大致没什么错。中国大陆确实有着“更为宽松”的监管环境，一些媒体在报道中提到“过期鸡肉原料被优先安排在中国使用”，便是最佳例证。通常而言，这种论调的逻辑和事实，最后都无可避免地指向了监管漏洞。监管确实有漏洞，问题是随着无良企业“作弊”手段的隐秘化甚至“高科技化”，监管应该怎么“魔高一尺道高一丈”，怎么把漏洞堵上，怎么“精准监管”，将监管无缝化全程化。

　　今天中国大陆的餐饮业，已发生翻天覆地的变化。据有关资料统计在2010年底，全国餐饮企业约40万家，从业人员超过2200万人，零售总额达17635.5亿元，到2013年，全国餐饮业累计实现收入25392亿元。餐饮业早已不是小作坊生产，它已经走上了产业化发展道路，而产业化带来的连锁化发展，使整个生产流程更加封闭。

　　生产流程的封闭，是一把双刃剑。一方面，企业的标准更加统一，更易于企业内部管理和控制，食品安全卫生因此更加有保障；但另一方面，如果企业蓄意造假作恶，则更加不易发现。这就是上海福喜肆无忌惮地将18吨问题鸡肉、10吨变质小牛排制成原料卖给下游餐饮企业的原因。食品生产企业已经走过了偷卖几头死猪的小作坊时代，如果不是内部员工爆料，一般人根本无法发现。

　　餐饮业态的变革，使得今天要揭开一些无良企业的“黑幕”，更多要依靠其内部员工。完全把希望寄托于外部监管，期望执法部门“加强监管”，在巡查中发现问题，其实有些过于理想化了。在整个福喜事件中，记者调查了两个多月才揭开黑幕，但可以肯定的是，相关新闻线索的来源，正是来自于该企业的(前)内部员工。