【潮赛】传统美食标准化：固本清源初衷好，大众味蕾也委屈不得

　　近日，江苏南京食品药品监督局回应，因申遗的需要，南京餐饮商会要为南京鸭血粉丝汤制定地方标准，这一消息立刻引起了网友们的热议。（4月4日澎湃新闻网）

　　这则新闻的热议其实是网友对于鸭血粉丝汤作为一种地方特色小吃要不要统一定标准的争论。部分网友认为鸭血粉丝汤是南京的地标小吃的代表，对其经营进行规范，是做好餐饮企业和城市形象的需求。

　　可是另一种声音却认为南京鸭血粉丝之所以受到人们的喜爱，其主要是因为特色二字，美食口味的区别就在于细微处的创新，正是不同的探索和尝试，才会让鸭血粉丝更有特色。

　　是做居于庙堂以高端大气走向国际，还是立于江湖以独特风情蔓于乡野？是一枝独秀，艳冠华苑，还是百花竞放，春色满园？这个问题一直都是传统文化产业在发展传承的道路上所必须面临的难题，但是正所谓大家有大家的大气，野花也有独有的个性，在南京鸭血粉丝汤要不要制定标准的问题上，是要规范，还是要特色，笔者认为虽然追求统一，固本清源初衷是美好的，但是众口难调，大众的味蕾也是委屈不得的。

　　民以食为天，加强食品安全工作关系到我国13亿多人的身体健康，只有坚持最严谨的标准，最严格的监管，增强食品安全监管统一性和专业性才能切实的保证食品安全。

　　同样，尽管南京鸭血粉丝汤闻名全国，但是如果一直没有统一的产品质量和标准，一些商家因其追求利益，或偷工减料，或者不注重卫生等，最终也会因为一只老鼠坏掉一锅汤而使得整个南京鸭血粉丝汤的品牌受损。

　　在传统饮食标准化争议上，大众的味蕾也是委屈不得的。在标准化搭台后，也要用生意唱戏。小吃潜藏着大市场，在消费升级的背景下尤其如此，让小吃标准化，固然有“正本清源”传承地方特色饮食文化的一面，但是大众味蕾也是必须要考虑的。如果要废除多样化，要像麦当劳那样追求一种口味，所谓正宗口味，也无法改变众口难调的事实来，只有在不同的阶段标准，根据顾客意见和口味不断调整才能赢得市场。用生意唱戏就是要鼓励创新，要有一些创新品牌，满足大众味蕾。对于鸭血粉丝汤来说，既要做酸辣的，也要做麻辣的，汤里面可以是粉丝，也可以是混沌。在标准的基础上做出特色，追求大众的需求也是南京饮食文化产业发展的又一良策。

　　色味既是一个食物的魅力，也是一个城市的记忆。南京鸭血粉丝汤制定标准为申遗工作做准备，传承饮食文化走出去，在标准规范卫生质量的同时，也不应该委屈大众味蕾，从而丧失一个城市该有的味道和特色。