冬日餐桌藕菜生香

　　冬日的荷塘，仿佛是一幅历史深处打捞上来的水墨画，曾经的翠绿与鲜艳已被苍凉与落寞所替代，箭矢似的荷杆或挺或曲，或折或倒，颓势毕现。但是，放干塘水，顺着荷杆摸去，灰黑色的淤泥下静静地埋着一节节粗壮肥硕的莲藕……

　　荷藕入画，清新高雅;荷藕入馔，爽脆可口。所谓“上得厅堂，下得厨房”，藕是其中之一。它属多年生草本，谷雨下种，直到夏至前后才快速生长。其中，与荷杆相连的根茎最为粗壮。之后，一节节延伸开去，愈来愈小，到末端那一节微微上翘。

　　我在杭州求学时，每逢学校放假，总要捎带几盒杭州特产“西湖藕粉”回老家。30年过去了，如今的西湖藕粉，还像当年那样白里透红、洁净清香吗?

　　“西湖”是杭州的品牌。据《钱塘县志》记载，“藕出西湖者曰‘花下藕’，尤美”。此外，杭州还有一种白藕，其白其嫩犹如西施手臂，俗称“西施臂”。只不知，“西施臂”与“花下藕”是否同一品种?

　　莲藕有七孔和九孔之别。其生物学特征与橘类似，生在南方为七孔，长在北方是九孔。想来，杭州的“西施臂”与“花下藕”，当属七孔藕无疑。

　　七孔藕富含淀粉，糯而不脆，宜于炖汤;九孔藕水分充足，无论生熟，皆脆嫩清香，既无渣又无丝。只有七孔藕折断时，两个断面之间有细丝相连。汉语意韵丰富，偶合、佳偶成双等等词汇，皆因藕、偶谐音。

　　藕有灵性，要不然哪吒的躯体为何不用丝瓜来造?莲藕出水，洗去污泥，白里透香的身段总让人想起亭亭玉立的女子——“公子调冰，佳人雪藕”“一弯西施臂，七窍比干心”等等。“妾心藕中丝，虽断犹连牵。”(孟郊·《去妇》)至于成语“藕断丝连”，无论古今，常有“当断不断，反受其乱”之忧，并不觉得是个好词，不太喜欢。不过，藕之为菜，是江南的食风，还是中意的。

　　糖醋藕片，是夏日消暑美食。那种酸酸甜甜的滋味，不乏当年恋爱之感受。只是，所用之藕必为春藕，醋仅限米醋或白醋，香醋、陈醋均不可用，否则咸而色深，不能食也。

　　藕片清炒，看似简单，却蛮有技巧。譬如，倘若不用猪油，藕之鲜香便难以发挥;藕片要切得厚薄匀称，而且要现切现烧，切片后若不马上烹调，应将它养在水中以防氧化;藕片入锅前，要先爆姜末。对此，不曾掌勺的厨男，怎么也理解不了，因为不懂什么叫“定味”。

　　饭店炒藕，事先要在沸水中泡一泡，再冷却沥干，目的是去掉藕中的粘性物质，以保证藕片的纯白。而家常清炒多无饭店之“泡”，直接了当，虽说不够清爽，但炒得的汤汁浓稠鲜香，特别适合浇饭。

　　炸藕夹颇为繁琐。先将去皮五花肉剁成肉泥，加入葱花、生抽、料酒等佐料，同向搅拌至黏糊。刨去藕之表皮，在清水中泡一泡，切成约0.5厘米厚的薄片，两片之间要粘连，以便夹馅，再裹上蛋清面浆，然后入油锅煎炸。

　　炸藕夹类若色泽金黄的油饼，因了夹层中的肉馅，别名“藕盒子”。它与“韭菜盒子”相似，“盒子”料多，味道也就更加鲜美。

　　糯米塞藕宜用粗壮、肥硕的中段老藕──花凋叶败，才挖上来的藕。两端的藕节必须完整，只有这样，里头的藕道才是白的，否则藕道内壁有水锈，影响糯米塞藕之品质。

　　糯米塞藕是日常点心，也可作餐饮冷盘。杭州的桂花藕，虽无莲藕之爽脆，但满口香糯，堪称糯米藕之极品。这不仅因为“西施臂”、桂花都是杭州特产，更因为杭州人懂吃会吃——将糯米藕煮熟切片，浇上冰糖桂花汁，再上笼蒸它个把小时。

　　藕的滋味令人迷醉。藕菜之中，制作最为便捷的，非仔排莲藕汤莫属。吴越之地，不煲仔排莲藕汤的人家似乎没有──不论是坐机关的士人，还是做苦力的莽夫，喝仔排莲藕汤的心思是相同的，甚至连红泥小炭炉、砂锅等炊具也差不多。

　　仔排莲藕汤能祛寒退热，解乏生精。所用之藕，多为皮表呈铁锈色的粉藕。“煮熟藕很费时间，一锅藕得用微火煮七八个小时，这样才煮得透，吃起来满口藕香。”(《熟藕》)汪曾祺煮藕，用铁镬柴禾，一锅子平民烟火，有着内在的自然节奏。

　　冬日餐桌，藕菜生香。只是，当下日子忙乱，只好用高压锅凑合，快则快矣，只糟蹋了一锅食材，所得之汤自然难以入流了。